长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔。以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极好，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软的靠在一起，形似小孩子的红肚兜，且能够将芡汁全部兜住，因此命名淮安软兜长鱼；也有人认为是由于古时烫长鱼多用布袋盛装，扎紧口后下水锅烫制而得名。淮安软兜长鱼以成品色泽乌亮、鲜嫩绵软、滑爽利口、蒜香浓郁、卤汁滋润等诸多特色，长期以来一直备受各地食客的赞赏。

    淮安软兜长鱼的烹制程序并不复杂，但要想将此菜做到完美，突出菜肴的风味特点，难度却较大，从选料、汆制、取肉、烫鱼到烹调时的调味、勾芡，每一道工序都具有独特而又严格的要求。无论在哪一个环节上，若烹调不得法，都将会严重影响成菜的效果，失去此菜的风味特色 ......