在烹调中，烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化，其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量，有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调 ，则应有效控制原料受热所引起的变化，使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。

    一、色的变化

    颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受，可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色，但菜肴的颜色是烹饪原料受热后变化的最终结果，通过控制加热时间及火力的大小 ，可以得到我们需要的颜色，这也就是我们通常所说的控制火候。

    动物肌肉中所含的血红素，常以复合蛋白的形式存在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。动物肌肉的鲜红色主要是由细胞中的肌红蛋白和毛细血管决定的。在烹调过程中，当加热至60 ℃～70 ℃时，动物的肌肉变成白色，加热至75 ℃则变成灰褐色，这就是由于肌红蛋白受热变性，血红素被氧化成变性肌红蛋白所致。

    绿色蔬菜由于叶绿素而呈绿色。叶绿素在植物活细胞中与蛋白质相结合。绿色蔬菜受热至一定温度时，蛋白质因变性而凝固，叶绿素呈游离状态，此时如果外界温度继续上升或传热介质呈酸性，叶绿素的结构则被破坏，原来呈绿色的蔬菜便变成黄褐色。

    某些含单宁丰富的原料，如茄子、莲藕、洋葱等在铁锅中加热 ......