菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩，它不仅要求厨师刀工娴熟，刀法多样，作品形态逼真，而且要求其具备一定的美术修养。色彩搭配要达到一定的艺术境界，形象优美，栩栩如生，才能给人一种美的享受。

    一、色彩的味觉联想和内涵

    色彩引起的感觉，有冷暖感、重量感、距离感、运动感、胀缩感。味感是其中的一种色彩与味的联觉作用，在中国古老的阴阳五行学说中认为青色的相应味觉是酸味，赤是苦味，黄是甘味，白是辣味，黑是咸味。现代心理学家也做了广泛的调查试验，如美国一家色彩研究所的实验报告是：将同样浓度的咖啡分盛在红、黄、绿3种颜色的玻璃杯中，人们品尝后报告的味觉印象是，黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美而浓。由此可以看出，色彩对味觉作用是重要因素，不能把它绝对化，认为这一种色彩就一定代表着某种味觉，但是大量生活经验的积累，又使人们对很多具体食品的色彩与味觉联系起来形成了带有共性的认识。再加上有些色彩又注入社会因素，具有某些象征意义，也形成特定的本质含义。

    1.红色：红色通常被称为火色，它色性最暖，容易使人产生热烈兴奋的感觉，是与味觉极为密切的颜色。红色系列的冷菜原料有很多，如：熟火腿、盐水大虾、香肠、红枣、番茄、胡萝卜、红辣椒等。它们使人感觉到鲜明浓厚的香醇、甜美、温蕴、成熟、有营养够刺激的快感。红色是我国民间婚姻喜事、寿辰、重大节日等喜庆场面的代表色，象征着幸福、喜庆吉祥、友谊真诚。

    2.黄色：黄色光度很高，色性变暖具有光明、高贵豪华、神秘超然的意味 ......