拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，我们长期制作此类菜，对其要点有所体会，现总结如下，与同行探究。

    一、拔丝的原理

    拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160 ℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180 ℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100 ℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。

    二、拔丝的分类

    糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。

    1.油拔法

    油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短 ......