勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”，是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中，由于加入某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过对不同菜肴施以不同的芡汁，可使菜肴汤汁浓稠，并附于原料表面，从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”道出了勾芡的重要性。用淀粉作勾芡，除了因为淀粉糊化后具有较大的黏稠度外，还在于糊化后的淀粉形成的“糊”具有较大的透明度。它黏附在菜肴原料表面，可使菜肴显得晶莹光洁、滑润透亮，能起到美化的作用。

    “芡”是一种稠状液体，一般是由淀粉汁和各种调味兑成，它利用淀粉受热糊化形成凝胶的性质，吸收菜肴汤汁中的水分，形成黏性而光洁滑润的芡汁。它对菜肴的质量影响很大。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，通过勾芡可使菜肴形状美观、口感突出。其次，能为菜肴增色，厨师中有句行话：“明油亮汁”，说的是芡汁对菜肴有美化的作用，可使菜肴主料突出，色泽光亮 ......