一、泡椒松花味汁的调制及运用

    松花蛋，色泽黑亮，味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒，再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒松花味汁来烹制菜品，则别具风味。此味汁的成品特点是：红、黑、绿3色相映，味道香辣微酸，诱人食欲。

    泡椒松花味汁的调制

    用料：泡辣椒50 g，松花蛋2个，青尖椒2只，嫩香菜25 g，生姜10 g，蒜仁5 g，葱白5 g，精盐、味精、香醋、烹调油、泡椒油、香油各适量，鲜汤100 g。

    制法：①泡辣椒去蒂、籽，剁茸；松花蛋剥去泥壳，洗净，切成小丁；青尖椒去籽、筋，嫩香菜洗净，分别切碎；葱白切末；蒜仁、生姜分别剁成米粒状。

    ②净炒锅上火，放烹调油烧热，下姜米、蒜米、葱花炸香，入泡椒茸煵出红油，盛容器内，加鲜汤、松花蛋丁、尖椒末、香菜末、精盐、味精、香醋、香油和泡椒油，调匀便成。

    要点①要用足量的底油将泡椒茸煵香出色；②因松花蛋有股石灰味，故调味时必须加适量醋。

    运用：适宜拌制各种凉菜。

    实例：泡椒松花肚芹

    原料：猪肚半个 ......