(上接2005年第6期)

    豆腐脑，这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点，历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。豆腐脑是北京小吃中早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑。因此要掌握点卤的技巧：它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不煳、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口蘑汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

    《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

    卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。

    豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成，有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似，靠锅底部分呈面筋状 ......