火锅是人们最喜食的餐饮品种之一，同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人吃火锅始于20世纪90年代初，当时四川成都的火锅、北京的涮锅进入西安，它以就餐形式的随意性大，消费者就餐的参与性强，价位适中，味道独特，深受市民欢迎。开始是一些小店经营，后来有了“老成都”、“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业，更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流，吃火锅成为一种时尚，到上世纪末、本世纪初，西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计，在西安大大小小的3万多家餐饮企业，几乎有1/10是火锅店。

    这时候，一方面西安火锅市场依然红火，经营火锅的企业也越来越多，另一方面火锅市场开始出现竞争，出现优胜劣汰；同时火锅市场也开始分化，进入火锅经营的第二个阶段，或叫做第二个浪潮，这就是肥牛火锅和海鲜火锅的出现和兴起。

    火锅之所以受市民欢迎，还有一个重要原因就是火锅是一种大众餐饮，价格不高，品种繁多 ......