春秋时期长勺(今山东莱芜东北)之战中，鲁国军事家曹刿避敌之锋，捕捉战机，在齐军“一鼓作气”时按兵不动，等对方第三次鸣鼓，士兵已“再而衰，三而竭”时，才挥兵出击，一鼓而克之，这是大家所熟知的故事。这个战争故事，对烹饪理论很有启发。军事上所谓“抓住战机”，在烹饪烧菜时则叫“掌握火候”。

    在加热过程中，由于所使用的原料多样，质地有老有嫩、有硬有软，形态有大有小、有厚有薄，菜肴做成之后，质地的酥烂、脆嫩也各有区别。因此，在烹制过程中，要按照具体情况，采取不同的火力和不同的加热时间，对原料进行加热处理，这就叫做掌握火候。火候是烹饪原料在加热至熟过程中，所用火力的大小和时间长短的总称。也可用一个公式表示：火力+时间=火候。《吕氏春秋·本味》提出：“火为之纪”。苏轼擅长烹调，很讲究火候，总结出烧肉的13字经：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”

    举例来说，炒猪肝一定要旺火把锅里的油烧到温度在175 ℃～200 ℃之间，此时把用水淀粉拌好的猪肝放入锅内，快速翻炒，接着把配料倒入，淋入芡汁，颠翻两下即成。这其间最关键的就是掌握火候和油的温度。火力不足，热度不够，猪肝炒得时间过长，就会由嫩变老；相反，火力太旺，油锅太热，便会使得猪肝一爆一炸，(猪肝含有水分)也会影响嫩度，以至走味。简直可以这样说 ......