鳝鱼，又名黄鳝、长鱼，鳝鱼体细长，呈蛇形，头部膨大，吻尖，眼小，体润滑无鳞，体色微黄或橙黄，身体布满黑色小斑点，腹部灰白。鳝鱼全国均产，以长江流域居多；其中以夏秋品质为最优，其肉厚刺少，含组氨酸较多，故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用，因其死后，所含组氨酸转变成组胺，具有毒性。鳝鱼营养丰富，每100 g肉含蛋白质18.8 g、脂肪0.9 g、钙38 mg、磷1.50 mg、铁1.6 mg、尼克酸3.1 mg、核黄素0.95 mg。其食用方法多样，既可溜、烧、煸，也可炒、爆；既可制作高档菜肴，也可制作家常小炒。

    中医认为其肉味甘，性温，可补五脏，疗虚损，除风湿，强筋骨，可治体弱消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症，现撷取在荆楚一带做的较多的鳝鱼肴，以飨读者。

    荆沙皮条鳝鱼

    皮条鳝鱼简称“皮条”，也叫竹节鳝鱼，是湖北荆州、沙市的传统名菜，在海内外享有较高声誉。清朝道光8年，监利人朱方哲到台湾宜兰县做官，那时，台湾人因鳝鱼经常拱垮田界而称之为“拱界虫”。由此引发许多民事纠纷，朱方哲为了减少这类民事纠纷 ......