餐饮企业的厨房管理一般为粗放型管理，一盘菜、一锅菜在厨师眼里就是一个大概，非要算个清楚，对于他们来说是没办法接受的，也就大而概之了。成本控制的细化难度加大了，但这个难度大的也恰恰是成本控制最重要的环节。而餐饮企业要想抵抗内外压力，求得生存和发展，增加盈利，就必须进行成本控制。其关键的是以下几点：

    1.采购环节的源头管理是重点

    原材料的进货渠道有较大的选择空间和控制空间，要掌握市场主动权，从源头抓起，这是降低成本最有效的方法。首先应该统一公司的采购权。由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的；然后确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组 专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准 ......