鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理，调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁白娇嫩，入口即化，尤其受老年人的喜爱。俗话说：“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的，我在长期制作此菜时总结了一些经验，现总结如下，与同行分享。

    原料：

    仔鸡脯肉75 g，鸡蛋清6个，熟精火腿15 g，水发冬菇15 g，青菜叶5 g，绍酒15 g，味精2 g，精盐3 g，鸡清汤100 g，湿淀粉15 g，熟鸡油10 g，熟猪油1 000 g。

    制作方法：

    ①将鸡脯肉剔去筋络，火腿、冬菇、青菜叶切成细丝。

    ②将鸡脯肉制成茸，再放入盆中，加入水、葱姜汁、料酒、精盐搅拌上劲，然后入化猪油、湿淀粉搅拌均匀。

    ③将鸡蛋清放入汤碗中，用打蛋器搅打成泡沫发蛋状，分数次放入鸡茸内搅匀成鸡茸生馅。

    ④炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至80 ℃左右时，用汤匙蘸油将鸡茸剜成蛋形投入油锅，至成熟时捞出。

    ⑤另取炒锅上火烧热，放少量熟猪油、鸡清汤、绍酒、精盐、味精和火腿丝、冬菇丝、青菜叶丝烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入鸡茸蛋，轻轻颠翻，淋入熟猪油，起锅装入盘内，淋鸡油即成。

    特点：色泽洁白，形态饱满，味道鲜美 ......