在烹调菜肴过程中，人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”，应该引起我们足够的认识。在常人眼里，火候大小，只是决定菜肴生熟程度，似乎与其质量方面无大关系。其实不然，火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显，有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。

    首先，要明确一下什么是火候。中国商业出版社出版的《烹调技术》中有述：“烧火时火力的大小和时间长短叫做火候。”《中国烹饪百科全书》中说：“火候，烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能。”概念很明确，即火力的大小加上时间的长短这两个因素的总和便是火候。

    下面，我们探究火候与菜肴质量关系。

    一、火候与菜肴色泽的关系

    菜肴的色泽主要取决于原料的天然色泽，再加上调味品所特有的色素。这点大家非常清楚，不必细说。但是，火候大小也会影响菜肴色泽。比如，“浇汁鱼”，基本做法是将鱼剞成牡丹花刀，挂硬糊放油锅中炸好后浇汁即成。如果将鱼过油时火候太小，油温太凉，那炸出的鱼色泽发白；倘若火候适中，油温适宜，那炸出的鱼色泽金黄；假设火候过大，油温过高，那炸出的鱼色由黄转红，甚至由红变黑。实践中，由于操作不慎，火候过大致使菜肴变色的例证很多。像“煎鱼”、“靠排骨”等品种 ......