一、中国菜的核心是什么

    大家都知道世界有三大菜系：中国菜、法国菜、土耳其菜，中国菜当为首，在世界上影响也最大，其影响所以大，不只是吃的人多，更重要的是它的多变性、文化性、艺术性、神秘性。

    但是中国菜不论有什么特性，它的核心还是它的味道。中国菜以味为核心这是一个共识。中国菜所以受欢迎，所以成为世界第一大菜系，首先是因为它好吃、味道好，尽管中国菜在造型、色泽、营养等方面都有独到之处，但它的最本质的东西还是味。

    而中国菜的味和西餐的味、土耳其菜的味又有所不同，它的味是多变的，是不固定的。同样一个菜，比如一道糖醋鱼，10个师傅做出来的可能是10种味道，用料也不尽相同，但可能都好吃。比如做糖醋鱼的基本用料糖和醋，每个师傅的用料多少可能不一样，有的师傅可能在糖醋之外还要多加一些其他调料，炸鱼时的油温、鱼炸的时间长短可能都不尽相同，但可能都好吃，而味可能都不同，有的糖醋鱼更甜一些，有的稍有甜味。再比如辣味是中国菜味道中用的比较多的一种味道，但四川的辣与湖南的辣、陕西的辣又不一样，四川是麻辣，湖南是香辣，陕西是酸辣，在做法上更是大有不同，辣味更是不同。

    香是味的中心、味的核心，但香在中国可能有几十种，四川人是越麻辣越香，山西人是越酸越香，羊肉泡则是咸香，广东菜则是鲜香，杭州菜是清香。关于香的说法就更多，鱼香、麻香、酱香、鲜香。同样一个酸，山西醋则是纯酸，镇江则是香酸，陕西则是酸辣等等 ......