营养是维护人体健康的关键，是人体生长发育的最基本的物质基础。人体从食物中摄取的营养成分，经过消化吸收，转化为自身的组成部分和人体活动所必需的能量，以满足各种生命活动之需要，维护人体的健康，增强人体对疾病的抵抗力。而营养大部分来自平时烹饪的美食。因此，要求厨师根据不同就餐对象的特点，综合运用营养学、烹饪学、原料学、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹调方法的改进，向人们提供美味可口、营养平衡的餐食，使人们吃得更健康。

    古今中外的人都知道通过合理的营养来维护和促进健康。如《黄帝内经》提出“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”；又说：“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色。”大量的科学研究和烹饪实践证实，合理的营养可以增进健康，反之则引起疾病。由营养不合理引起的疾病可以分为两大类：一类是由营养缺乏引起的营养缺乏病，如维生素A缺乏可引起干眼病，维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病，钙缺乏可引起软骨病 ......