烹制虾胶、虾丸的要诀

    炮制虾胶的秘笈

    虾胶，俗称“百花”，它用途广，而且适应性强，可作名菜、美点，亦可作馅心和造型，香港厨坛称虾胶为“百搭馅”，为香港菜中“美丽明星”。

    虾胶制法(一)(酒楼、饭店做法)

    用料：

    鲜虾肉(已去壳)2.5 kg，肥肉250 g，鸡蛋白5个，生粉100 g，幼盐25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及盐100g。

    制法：

    ①将肥肉切成细细粒，放入雪柜冷藏约3小时，让其冻硬待用。

    ②鲜虾仁抽去肠，用清水洗净，然后将虾放进大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟，然后再洗净。

    ③再将虾肉用盐擦洗2~3次，放入水中冲洗2~3次，再用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。

    入搅碎机搅碎时，一定要用中格，搅碎一次即可；切记勿用小格或细格，切忌将虾肉剁烂，否则不爽易变霉。

    ④将搅碎的虾肉放干净大盆里，加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水) ......