芙蓉是对荷花的美称，“芙蓉鱼片”正是因其形色似美丽的荷花花瓣而得名。成品以色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口、入口即化、老少皆宜等诸多特点深受广大食客的喜爱，这是与此菜严格的选料及烹调师娴熟的烹调技巧分不开的。制作此菜虽然在程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后，加入精盐、葱姜酒水、蛋泡及油脂搅拌上劲，然后呈片状舀入油锅中加热成熟，最后淋玻璃芡即成；但在制作技术上难度很大，能够充分体现厨师的基本功。因此，在很多地方都把芙蓉鱼片的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度具有较高的要求外，对制茸、掺水、加盐、加蛋泡、搅拌方向、油温控制及芡汁等方面也都有十分严格的要求，忽视其中的任意一道环节，都将会严重影响此菜的质地、特色，使菜肴出现软塌、不成形、口感过老或表面不够光滑等现象。

    为此，笔者就从选料、制茸、调茸及制熟工艺等方面来探讨芙蓉鱼片的烹制要领及影响因素。

    一、选料

    制作芙蓉鱼片应以青鱼、白鱼为佳，因为这两种鱼背肌发达、肉多刺少、肉质细腻、色泽洁白、腥味较轻，且蛋白质含量丰富，脂肪含量少；而蛋白质主要是由肌球蛋白所构成，有着较高的吸水性和持水性，鲜味较足。

    其次，所选择的鱼肉新鲜程度要好，因为鱼肉营养丰富 ......