一般说来，菜肴可食价值的大小，主要表现在味觉上。味觉好则为佳肴，味觉差就难称上品。这个观点，曾在全国烹饪大赛中是众评委达成的共识，笔者也非常赞同这种说法。因为菜肴的味觉关键取决于调味，所以，我特撰此文探究调味与菜肴质量的关系。

    在《火候与菜肴质量关系》一文中，我们早就知道了鉴别菜肴质量主要在于色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等几方面。这里仍以此为序，专门来探讨这个问题。

    一、调味与菜肴色泽关系

    构成菜肴色泽有三大因素：一是原料的天然色泽；二是原料加热时(或后)自然变化色泽；三是调味。前两个因素暂且不提，这里只说调味与菜肴色泽的关系。

    从实践中看，利用调味品控制菜肴色泽主要有两种情形：一是原色菜肴，比如，“滑熘里脊”、“清炒虾仁”、“蒸鸡蛋糕”等。为了保持菜肴的洁白或微黄色泽，在调味时不放酱油等色深的调味品，而是放盐等色浅或无色的调味品。这类菜肴，只有洁白或保持原色，才能体现出圣洁高雅，令人品味。二是深色菜肴，或称变色菜肴，比如，“红烧鱼”、“番茄肉片”、“熏兔”等。为了突出菜肴某种色泽，在调味时可以放酱油、番茄酱、白糖等本身色深或加热后色深的调味品。具体说，“红烧鱼”中放酱油，成品红润；“番茄肉片”中放番茄酱，成品橘红；“熏兔”用白糖，成品褐红。这类菜肴，只有色泽变化于人们追求的视觉范畴之内，才能红艳泛光，令人垂涎。如果将上述两类色泽菜肴的调料颠倒使用，就会影响成品质量。据此，我们在将菜肴调味时，为了保证成品的某种色泽需要，应谨慎从事。

    二、调味与菜肴口味关系

    调味与菜肴口味关系最为密切，是任何其他操作环节都比拟不了的 ......