“片”出一片天地

    德昌有一厨中奇人，其绝活是将煮熟的猪耳朵连软骨带肉切得薄如蝉翼，刀刀如此，片片一样，因为厨人叫童帮修，凉拌后的这道菜也被称作了“童耳朵”，这菜在攀西地区可是很有名。

    记者观看了童帮修的绝活表演，只见他将煮熟的猪耳朵放在案上，左手平整地按在耳朵上面，如果块小的猪耳朵他便用指头压着，他的右手握刀朝左手掌下滑去，并推拉轻切，刀从掌下过，一片耳朵便切划了下来。他说，这种刀法就叫“片”，这是现在的许多厨师都会的活儿，在烹饪刀法中叫做“批”。那普通的片刀在他的手上，真是出神入化，化普通为神奇，能“片”出一片天地。记者看见，小小的猪耳朵最大能“片”到长约15 cm、宽约6 cm的片子，片上虽然有肉有软骨，却薄如蝉翼，厚薄均匀，最薄处极少穿孔，透光并可见人。童帮修在操作过程中气定神闲，游刃有余。

    童帮修的“片”功“薄”让人惊叹。不过他说，要“片”好还要选好煮好肉。他虽有绝技，可凉拌猪耳朵销给普通顾客时 ......