一、江苏读者李平问：肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?

    答：这个问题比较复杂，涉及面广，现归纳回答如下：

    第一，要掌握浆糊的作用与种类

    浆糊在中国菜肴中不可缺少，是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多，制作讲究，必须熟练掌握，才能制作出上乘菜肴。浆、糊的作用主要有四点，一是能保持原料中的水分、鲜味和特色。经过上浆挂糊的原料在熟制初期，由于淀粉的糊化、蛋白质变性，在外面形成保护层，使原料避免接触油的高温，保持原料的鲜滑、嫩香、脆酥等特色。二是经过上浆、挂糊的原料，在炸、煎、贴等烹调过程中，定型或形成金色的外壳，保持营养物质和风味，使其增香添色。三是保护加工后的原料完整无缺的形态。原料中的鸡、鸭、鱼、肉等被加工成片、丝、丁、条、块等各种形状，经过上浆、挂糊再加工，不易散碎、断裂、干瘪等，可为造型美打下基础。

    A、浆的种类及运用：上浆是将调味品(精盐、料酒、葱、姜汁等)、淀粉、鸡蛋清等直接加入原料中拌和均匀成浆流状物质。加入要分先后顺序，每加入一种搅拌后，再加入另一种。拌的手法是先轻后重，先慢后快，一定要抓拌均匀，否则将会失去上浆的作用。

    上浆时加入调味品，使原料起到基本调味、排除异味、增加香味的作用；淀粉在加热的条件下，吸水量大，加上淀粉外层的鸡蛋清受热凝固形成一层层保护层，防止水分流失。

    浆的种类如下：

    ——蛋清淀粉浆：是用淀粉和蛋清调匀的浆，加入已经基本调味的原料中，拌和均匀，常用于滑油等菜肴，如炒虾仁、鱼片等 ......