(上接2005第11期)

    第一种：非对称点缀摆放法。它又可分局部点缀和半围点缀。局部点缀是一种使用频率较高的点缀方法，是将点缀饰物如大丽花、玫瑰、月季、牡丹、菊花或各类小型雕刻等摆放在餐盘边上适当的位置，或者将点缀饰物拼制摆放成半圆状的方法。前者在专业中又称为角花，通常适用于整料成品的菜肴，如烤羊腿、八宝鸡、火烤桂鱼、酿烧牛蹄等等。后者在专业中又称为边花，多用于一些具象造型特点突出的菜肴，如“葡萄鱼”，用瓜果皮雕刻成葡萄枝、叶，围在盘的半边；“孔雀时蔬”，用黄瓜围摆成半圆孔雀尾巴；“清蒸鱼”，在餐盆的半边围上水草等。半围点缀尤其讲究其内在意和外在形的组合，如仙鹤、松树、寿桃等适用于寿宴菜品的点缀，鸳鸯、喜鹊、凤凰适用于婚宴菜品的点缀。第二种：对称点缀法。其又分为单点对称、双点对称、多点对称。根据不同的菜肴要求，选择不同的方法。单点对称即在餐盘的两边，摆上大小一致，色彩相同，且形态对称的点缀花，如在“滑炒鱼片”盘的两边各摆上一组金鱼边花，要求协调对称，给人一种平衡美。双点对称即在餐盘的周边摆上两组对称点缀花的摆放方法 ......