在烹调过程中，原料本身的性质，往往决定了其加工工艺和成菜质量；而在动物原料中，胶原蛋白的存在和多少，则是影响原料质地、性能、加工工艺以至成菜质量的重要关键。

    胶原蛋白存在于动物结缔组织。一般而言，构成结缔组织的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，它们以纤维状存在于结缔组织，并赋予机体以韧性和伸缩性。但是，弹性蛋白的化学性质很稳定且含量较少，因而在烹调中对原料质地和原料加工工艺起主要作用的就是胶原蛋白了。

    一、胶原蛋白的性质

    胶原蛋白广泛分布在动物的韧带、皮、腱、肌束膜及某些内脏之中。由胶原蛋白构成的原料许多都为烹调中的名品，例如：鱼翅、鱼肚、明骨、牛筋、鹿筋等。但这些原料之名贵，是由于来源稀少之故，其营养并非很高。胶原蛋白的氨基酸含量也较为丰富，而苏氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量很少，特别是不含有色氨酸。另外和胶原蛋白共存于结缔组织中的弹性蛋白，其氨基酸组成也大致和胶原一样，属不完全蛋白质。因而鱼翅、鱼肚、蹄筋等原料的营养不完全 ......