海参作为烹饪原料，一般以水发的使用较为广泛。近年来，随着捕捞业及人工养殖业的快速发展，再加之冷冻保鲜技术的进步，鲜活海参已经快速地从沿海运到了全国各地，从而使远离大海的人们终于可以看到鲜活海参的“尊容”。鲜活海参在口感、质地等方面均有异于水发海参，因此，在烹制过程中所应注意的事项也有所不同。我最近在酒店中尝试着使用鲜活海参代替水发海参葱烧成菜，取得了较理想的效果，口感较传统的更加柔软嫩滑，且清香适口，菜品推出后深受广大食客的喜爱。

    这里，我就将其制作的关键介绍给大家。

    一、选料

    海参的品种很多，其中可供使用的就有20多种，在葱烧时以选用参体近似圆柱形、色灰黑、两端钝圆、腹面平坦、体表多刺、皮薄而肉厚的灰参尤为适合 ......