(上接2005年第11期)

    (三)小笼馒头

    小笼馒头是古老的传统名称，与现在的小笼包子或包饺很相似，也叫“卤汤馒头”或“无锡小馒头”，吃时咬开皮先吃其卤汤免溅胸襟之虑。传说当年太平天国士兵攻打金陵城之前，购下许多可以携带在身的小笼馒头，吃后一鼓作气攻下了石头城。翼王石达开有诗云：“天戟戳开日月明，万里江山春花媚。布爽汤包战金陵，龙旗一舞天变色。”“汤包”实际上就是无锡特产小笼馒头。这种小馒头不仅可以熟食，还可作为赠送亲友的礼物。现在已有用多种菜肴制作出脍灸人口的小馒头，如鸡肉酱小馒头、酸辣菜小馒头、商山芝肉小笼馒头、绿豆沙小笼馒头。

    原料：白面500 g，净猪腿肉500 g，红猪皮冻200 g，白糖120 g，酵面300 g，食碱4 g，酱油60 g，黄酒8 g，食盐10 g，生姜20 g，香葱15 g，味精3 g。

    制法：先把猪腿肉及红猪皮冻用机器绞茸，加入酱油、食盐和转，再投入白糖、味精、香葱颗及姜末和成肉馅；这时把面粉倒入盆用热开水和为雪花面后，倒入食碱、酵面揉至软紧面团并搓为长条 ......