茸塑工艺，即是利用鱼、虾、鸡或猪肉加工成茸泥状物质做坯料，再塑上其他原料加以彩饰成形的一种造型方法。由于茸泥状物质如同“塑料”一样，便于美化成型，所以，自古以来厨师们利用其制作出千姿百态的菜肴品种。此类菜肴比较适宜炸、煎或汆、蒸的烹制方法，成型后外形美观，口感鲜嫩。

    茸塑工艺制作的菜品，全国皆有，只是其叫法有所不同：北京称之为“腻”，广东称之为“胶”，四川称之为“糁”，山东称之为“泥”，河南称之为“糊”，江苏称之为“缔”。

    茸塑菜的制作，在古代早就有之。在《金瓶梅》中就记有“鸡子肉丸子”、“山药肉圆子”两款泥茸类菜品。《随园食单》中记有多种泥茸类菜品。其中，肉圆有空心肉圆、杨公圆，鸡有鸡圆，鱼有鱼圆，虾有虾圆和虾饼，鸭有野鸭圆等。其“野鸭团”载曰：“细斩野鸭胸前肉，加猪油、微芡，调揉成团，入鸡汤滚之；或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。”清代《调鼎集》记载：“虾饼，以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”“炸虾圆：制如圆眼大，油炸作衬菜。”《红楼梦》中也有“虾丸鸡皮汤”的记载。可见制作茸塑菜在明清时期已有丰富的经验了。

    茸塑菜品是烹饪技术发展到一定高度的重要标志。它已是在基本原料基础上的细加工。泥茸菜看似简单、灵活，但在加工制作中，还须注意以下几个方面：

    1.选择优质原料

    制作泥茸料必须选用质地鲜嫩、细腻、无筋膜杂质、肌肉纤维不宜太粗、黏性大、韧性较强的动植物原料 ......