由于海产品保鲜、保活技术的进步，交通的便捷，近年来，沿海出产的生猛海鲜，相继进入内地餐饮市场。这些海鲜原料过去没有接触过，未免感到有些陌生。比如海胆，有些厨师就不知它的加工及食用方法。兹特作介绍。

    海胆(sea-urchin)，又称海肚脐、刺海螺，大连人称刺锅子，属棘皮动物门、海胆纲、海八珍之一，为暖海底栖种类，生活在潮间带以下的岩石中和珊瑚礁底，白天潜伏于海底，夜间出来活动，依靠管足和棘在海底爬行，以腹足类和其他棘皮动物及各种海藻为饵。雌雄异体，繁殖期6~8月，体外受精，受精卵从细胞分裂，胚胎发育到幼海胆，需30天左右，要经过3次变态。我国沿习见的有4种：1.马糞海胆：体呈半球形，直径3~5 cm，呈棕灰色，体表密生短棘，分布在辽、鲁、浙、闽。2.细雕刻肋海胆：体呈高圆锥状，直径4 cm，大棘扁平，在黄褐色的底子上带有紫红色的横斑，我国南北沿海均有分布。3.北方刻肋海胆：壳较低矮，大棘浅灰黑色，无紫红色斑纹，仅基部黑褐色，分布在辽、鲁、浙。4.大连紫海胆：又称光棘球海胆，体呈半球形 ......