在制作牛肉菜肴的过程中，牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后，采取合适的“烹”法、“调”法，是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。

    一般讲，牛肉的烹法分为两类：使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度，来决定牛肉的烹法。对于分档取料上，部位较嫩的肉，经常采用干热法保持嫩度；对于部位较老的肉，常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的；否则，物极必反，影响牛肉的嫩度。比如：在西餐中，牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度，通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(medium rare)、七成熟(medium)和全熟(well done)，在烹调的过程中，根据厨师的经验以及肉温计来控制牛肉的成熟度 ......