以调味为中心的中国烹饪理论

    英国人吃饭的目的主要是强身健体，他们对食物的要求是营养。林语堂说：“英国人所感兴趣是怎样保持身体的健康与结实，比如多吃点保卫尔牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费。”(《中国人》)这是科学、实用的态度。中国人对待吃饭则采取了艺术的态度，特别是生活优裕、有一定文化教育的人，更注重食物的美(包括色、香、味、形、触)、饮器食具、进餐环境等，其中的核心就是“味”。老北京人把吃到美食叫做“得味”，正反映了这种追求。真正达到至善至美的“和”之目的。

    “五味调和”理论至迟于春秋战国之时已见诸文字记录。《尚书·说命下》有文：“若作和羹，尔惟盐梅”；《周礼·天官冢宰》：“食医”职文：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”；《左传·昭公二十三年》亦论：“和如羹焉、水、火、盐、梅，以烹鱼肉，底之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过”等等。而论述得最全面最深刻的无过于《吕氏春秋》“本味”篇：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”由“调”致“和”，掌握各种原料的先天物性，“齐之以水、火，精辨先后多少，须乎四季自然，济其不及 ......