在面点及糕点制作中，绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。而面团中面筋的形成程度与面团呈现什么样的工艺特性直接相关。因此，科学认识面筋，实际操作中把握掌控面筋，对调制出满足工艺条件的面团就显得十分重要。

    一、科学认识面筋

    1.什么是面筋?

    面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16 %左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80 %以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。当我们取一定的面粉加入适量的水调制成软硬适度的面团，稍作静置，然后放入清水中揉洗直至水清澈为止，最后剩下的灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋。在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数。

    2.影响面团中湿面筋生成率的因素

    从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，其形成过程是一个化学反应过程。所以，一切影响这一反应进行的因素即会影响面筋(生成物)的形成程度，其中比较重要的有以下几个方面：

    (1)面粉品质：只有含有较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白含量高于低等级面粉 ......