五味调和——美善合一的探求

    “五味调和”原则是中国烹调技术的根本要求和美食审鉴的最高境界。许慎《说文解字》曰：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。”人们据此来解释和分析“美”的肇始。有人认为是“羊人为美”，即以人扮羊而舞来娱神、祭天，因此美与娱神、祭天的宗教仪式有关；有人认为是“羊大为美”，即羊的肥大而味美适口，因此美与饮食直接相联系。笔者认为这二者之间只是侧重点不同，其实并无根本性的矛盾，它们都关涉“主给膳”的羊，六畜兴旺本是我们先人娱神、祭天的一个重要目的，羊的肥大适口可以看成是娱神、祭天所希望的一个结果。但就字源意义而言，“羊大为美”则更切“美”字本意。

    甘，美也。从口含一。一，道也。(《说文·甘部》)

    甛，美也。从甘从舌。舌，知甘者也。(《说文·甘部》)

    旨，美也。从甘匕声。(《说文·匕部》)

    善，吉也。从言从羊。(《说文·言言部》)

    《羊部》“美”下说；美与善同意。

    《言言部》“善”下说：此与羲美同意。

    从字源意义来看，美的意义指向人们的味觉感官的愉悦性，而善则为“膳食”、“进膳”之“膳”的初写形式，人以羊为美味，故善有吉美之意(《甲骨文字典》卷3著录)。在此美善同意，美善合一而不二分。因此，就许慎对“美”字的解释来看：甘，是指适口，即羊之肥大能给人以味觉的快感；“主给膳也”，指出了羊是当时人们维持生存的主要肉食来源 ......