炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。

    一、原料的选择

    软炸菜肴在选料上多选用质地细嫩、新鲜无异味的动植物原料为主料，原料多加工成条、片状。

    二、刀工处理与腌制调味

    软炸菜肴中的肉类原料在刀工处理时最好选用蓑衣刀法，这样原料经刀工处理后肉质就比较松软，同时原料受热后花纹爆裂增进菜品的美观和嫩度。具体操作方法：先将原料片成厚片(视制作菜肴而定)顶丝立刀斜锲，锲入原料内2/3，刀距3~4.5 mm，一面锲好后翻过来锲另一面，使刀纹与已锲好的一面相互交错，锲完后，将原料改刀成块、条等，抓在手里轻轻一捋不顶手 ......