烤制法是面点熟制工艺的一种。烤制是将成形的生坯放入烤炉中，利用炉内的高温使面点成熟的方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，烘烤后产生悦人的色泽和香味。烘烤在面点制作中应用广泛，尤其在糕点行业中具有举足轻重的地位。

    如果想要成为一名合格的面点师，必须明确烤制原理，掌握烘烤的方法。

    一、烤制法成熟原理

    烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟。

    二、烤制法的一般工艺流程

    箱温预热→进坯盘→掌握温度、湿度、时间→成熟

    三、烤制法成熟过程相关的理论变化

    1.面点制品在烘烤过程中的温度变化

    在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度在发生着剧烈的变化。由于整个烤炉内温度很高，所以面点制品表面的水分蒸发很快。当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度达到100℃，随着温度的持续升高或加热时间的延长，表皮的温度将超过100℃。

    随着表皮水分的丧失和温度的提高，超过100℃后，高温热量将慢慢向内推进，而内部的水分也在逐渐向外转移受热湿化，就会形成一个超过100℃的表皮和温度保持在100℃的蒸发层，以及温度低于100℃的内部中心区域。由于内部水分向外转移得慢，所以表皮层慢慢增厚，蒸发区域也慢慢向内部推进直至制品生坯成熟。

    所以面点制品在烘烤过程中的温度变化如下：

    (1)面点表皮层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到与炉温一致的温度。

    (2)蒸发层(区域)的温度将一直保持在100℃。

    (3面点内部的任何部分温度在烘烤结束时都不会超过100℃。

    2.面点制品在烘烤过程中水分的变化

    在烘烤过程中 ......