海参属棘皮动物海参纲，呈长圆筒状或蠕虫状，又名海鼠、沙巽、土肉，为我国著名的“海味八珍”之一，因其营养价值不亚于人参，故名海参。中国食用海参的记载最早见之于三国魏莹的《临海水土异物志》：“土肉色黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”到魏晋时期，海参开始成为筵席中的佳肴。晋郭玉璞的《江赋》中有诗句曰：“玉珧海月，土肉石华。”将土肉(今之海参)，同“玉珧’、“石华”等名贵食品相提并论，可见其身价之高，但当时如何烹制则不得而知了。

    海参被真正归入海味珍品之列，是在明朝以后。据《明宫史·饮食好尚》记录：“先帝最喜用海参、鲍鱼、鲨鱼皮、肥厚猪蹄筋共烩一处，名曰‘三享’，恒喜用焉。”到清朝时期海参的美食价值开始得到张扬，如朱彝尊的《食宪鸿秘》载有制海参法：“浸软煮熟，切片入腌菜、笋片猪肉炒用佳”，“或煮极烂，隔绢糟，切用或煮烂芥辣拌用亦妙，切片，入脚鱼肉更妙。”袁枚的《随园食单·海参单》中则录有“鸡参羹”中烹调方法：“切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》中还记述有“野鸡海参羹，并强调制羹时要将物料切成末，煨烂。到清朝中后期，海参更演变成独具特色的美食名肴，据著名饮食文化学者王赛时先生考证，当时凡厨艺兴旺之地，皆有代表性的海参名肴出现，如山东的葱烧海参、嘉兴的木耳海参、苏州的蝴蝶海参。这些风韵各异的海参的闪亮登场，大大的烘托了当时餐饮界气氛 ......