带鱼作为一种常用的烹饪原料，肉质细嫩，成肴鲜香，营养丰富。但在常见的烹调方法中，除了干炸、红烧外，很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜，颇受顾客喜爱。现整理出数款，特借《烹调知识》圣地一角介绍给您，供试制品味。

    五香酥带鱼

    酥鱼，传统的用料是小鲫鱼，用大砂锅长时间酥制。近年来，厨师们妙用了高压锅酥鱼，多用刺多的白鲢鱼，省火，省时间。笔者用同法酥带鱼，改变调味料，成菜别有风味。

    原料：大带鱼1000g，泡红尖辣椒3个，大料2枚，花椒25粒，桂皮1小块，葱段25 g，姜片15 g，番茄酱50 g，海鲜酱15 g，老抽适量，白糖25 g，精盐10 g，色拉油1000g(约耗75 g)。

    制作方法：①将带鱼剁去头尾、背鳍，剖腹去净内脏，洗净，晾干表皮水分，改刀成3 cm长的段；泡红尖辣椒剁成碎末。②油锅上火，待油烧至七成热时，把带鱼段放入，炸至皮硬捞出沥油，放入高压锅中。③底油锅上火，放入大科、花椒、桂皮炸香，再放入葱段、姜片、泡椒末、番茄酱，炒至出红油时，掺入适量清水(或鲜汤)，调入老抽、精盐、白糖、海鲜酱，将汤调成红色，烧开后尝好口味，倒入高压钢中，上火，上气后压阀，用小火加压45分钟，即可将锅离火 ......