香椿芽为楝科落叶乔木香椿树叶的嫩芽，是我国独有的一种树生菜，故有“树上青菜”之说；又因每年清明节前后椿枝发出椿芽，所以香椿芽又叫“春天芽”，民间也有“春菜”之说；还因它有一种特殊的香味，诱人食欲，故又被人们称为“香椿头”。从古至今，是一种深受人们青睐的春季佳蔬。所以，民谚常云：“房前一株椿，春菜常不断。”

    香椿入菜，始见于汉代，《帝京景物略》载：“元旦进椿芽、黄瓜……一芽一瓜，几半千钱。其法自汉已有之。’到了唐代，香椿曾与荔枝一样作为宫廷贡品。唐朝苏颂曰：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽煤熟，水浸淘净，油盐调食。”清代人更有春天吃香椿的习俗，谓之“吃椿”，寓有迎新之意。李渔在《闲情偶寄》中对香椿更是推崇备至：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”

    香椿种类很多，主要有：红香椿，嫩芽及叶为棕红色 ......