沪上佳肴
上海有款名莱，叫腌笃鲜。何谓腌笃鲜?腌代表咸肉，鲜代表鲜肉，汤汁小滚而焖烧，沪话称之为“笃”。腌笃鲜就是用咸五花肋条肉加新鲜的五花肋条肉及春笋一起煮焖而成的一道汤菜。
其烹制方法简便，但风味极佳，既有咸肉的醇香，又有鲜肉之肥浓，加春笋的清鲜，浓厚鲜醇清香的汤汁混合成复合美味。所以，每年4～5月份，沪上几乎家家户户都烹制此菜。
腌笃鲜怎样烹制的呢?选用咸、鲜猪肋条肉中的五花部分，这部分的肉是两层肥肉3层精肉相隔而成，容易焖酥，吃口好。先将咸肉鲜肉刮洗干净，(咸肉用清水浸去部分咸味)分别用沸水焯水后洗净，将咸肉原块放入砂锅内，加足沸水，放葱蒜姜片、黄酒，旺火烧浓，用小火焖煮约半小时至竹筷能很轻松插进肉皮，捞出冷透切小块；再将切成小块的鲜肉放入咸肉汤中，旺火烧浓，撇去浮沬，用小火焖烧半小时，放入切成滚刀块的竹笋，继续焖煮15分钟，放些百叶结，再煮10分钟，放入咸肉块，小火焖5分钟以后，放些味精即可上席。腌笃鲜汤中放些百叶结，可以减少汤中的油腻和咸味，经腌笃鲜浓汤烧煮的百叶结吃口也格外软糯鲜香。
近年来，不少老年人由于健康的原因，医嘱少食肉，多吃鱼。为了品尝腌笃鲜的美味，对腌笃鲜的烹制作了改革，用腌腊青鱼肉和新鲜青鱼肉替代咸肉鲜肉，用同样方法烧制出来的“青鱼腌笃鲜”，不仅其风味可以和传统腌笃鲜媲美，而且可以吃得健康、放心。, http://www.100md.com(茅伯铭)
其烹制方法简便，但风味极佳，既有咸肉的醇香，又有鲜肉之肥浓，加春笋的清鲜，浓厚鲜醇清香的汤汁混合成复合美味。所以，每年4～5月份，沪上几乎家家户户都烹制此菜。
腌笃鲜怎样烹制的呢?选用咸、鲜猪肋条肉中的五花部分，这部分的肉是两层肥肉3层精肉相隔而成，容易焖酥，吃口好。先将咸肉鲜肉刮洗干净，(咸肉用清水浸去部分咸味)分别用沸水焯水后洗净，将咸肉原块放入砂锅内，加足沸水，放葱蒜姜片、黄酒，旺火烧浓，用小火焖煮约半小时至竹筷能很轻松插进肉皮，捞出冷透切小块；再将切成小块的鲜肉放入咸肉汤中，旺火烧浓，撇去浮沬，用小火焖烧半小时，放入切成滚刀块的竹笋，继续焖煮15分钟，放些百叶结，再煮10分钟，放入咸肉块，小火焖5分钟以后，放些味精即可上席。腌笃鲜汤中放些百叶结，可以减少汤中的油腻和咸味，经腌笃鲜浓汤烧煮的百叶结吃口也格外软糯鲜香。
近年来，不少老年人由于健康的原因，医嘱少食肉，多吃鱼。为了品尝腌笃鲜的美味，对腌笃鲜的烹制作了改革，用腌腊青鱼肉和新鲜青鱼肉替代咸肉鲜肉，用同样方法烧制出来的“青鱼腌笃鲜”，不仅其风味可以和传统腌笃鲜媲美，而且可以吃得健康、放心。, http://www.100md.com(茅伯铭)