馅料是指包入面点皮料内或覆盖于面点表面，体现面点风味的半成品。面点馅料种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分。通过面点馅料的变化，可以大大丰富面点品种，并能反映出各地面点的特殊风味。面点馅料可分为馅心、面、膏料、果酱等。

    馅料制作是面点制作工艺中的重要工序之一，对制品的质、色、香、味、形有很大影响。

    馅心的作用

    馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包入面皮内的心料，是带馅面点的重要组成部分。其种类很多，可形成面点的重要特色。很多面点制品以馅心来命名，如“豆沙包”、“萝卜丝饼”等。

    馅心与面点制品的色、香、味、形有着直接关系，其作用归纳起来有以下几点：

    1.体现制品的口味

    包馅面点的口味，主要是内在馅心所决定的。面点的好吃、鲜嫩与否，一般都是以馅心作为衡量的重要标准。虾茸饺比菜肉饺子好吃，牛肉馅饼比素馅饼好吃，就是通过馅心得出的结论。许多面点是以馅心制作精细，用料考究，口味鲜美而闻名的，如扬州的“三丁包”、广东的“叉烧包”、宁波的“猪油汤圆”等。凡是具有皮馅相配合的点心，馅心分量一般比例为40 %，如各类包子、馅饼等；多者可高达80 %~90 %，如广式重馅月饼、苏式的烧麦等。因此，馅心的味道对成品的口味有决定性的作用。

    2.影响制品的形态

    馅心与面点的成形有着密切的关系 ......