红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥，吃起来才显得滋润适口，因而除一定蛋白质外，含脂肪也比较丰富。如猪肉(肥瘦)每百克含蛋白质9.5 g，含脂肪59 g ，猪肉(脊背)每百克含蛋白质16.4 g，脂肪32 g。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氨酸，此外，肉中还含有溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等，这些物质是肉(及汤)味鲜美的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂主要为饱和脂肪酸，如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占42 %。类脂包括磷脂类、固醇类。如每百克肥猪肉中含胆固醇107 mg。肥猪肉中还含有0.3 %～0.5 %的花生四烯酸，是不饱和脂肪酸中碳链最长的脂肪酸，它能够降低人体的血脂，并且可以与亚油酸、γ—亚麻酸合成具有多种重要功能的前列腺素。肥猪肉中还含有双碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织的生长发育有十分密切的关系，并具有防止人体内胆固醇的堆积和血小板凝聚的功能。猪肉中含碳水化合物甚少，一般不超过9 %，主要以糖元形式存在于肌肉中，在成熟肉中并经体内酶的分解产生乳酸，使肉的酸度保持在pH 5.9～6.5之间，呈弱酸性。猪肉中含无机盐0.6 %～1.1 %，主要存在于肝脏中，其中含钙约0.4 %～3.4 % mg，品质好，易吸收 ......