营养素是食物中含有的一些能为人体提供热能,调节生理机能,构成及修补机体组织的物质。这些物质主要存在于烹饪原料之中,而它们所含的营养素会受采购、运输、贮存、保管、初加工等几个阶段的影响,其维生素受烹饪过程中理化因素的影响而产生不同程度的变化。对于植物性原料来讲,特别是维生素极易受损,因此,合理洗涤、加工、烹调等使其为人类提供充分营养物质就显得更重要了。这点在小锅上基本没问题,可大锅菜就没那么容易了。文章就如何才能留住大锅菜的营养问题进行了探讨,供大锅菜师傅们参考。

    1 烹调前对营养素的正确保护

    1.1洗涤方法要合理

    洗涤的目的是减少微生物、除去寄生卵和泥沙杂物使原料卫生、清洁,达到烹调要求,但实践中常因过度洗涤而造成营养流失。如动物性原料,典型的是鱼类,按理说将鱼下水、腮、血液、鳞片等洗涤干净即可,但有些鱼鳞、无鳞鱼就不能洗得太“干净”。比如:白丝鱼、鳓鱼、刀鱼、鲥鱼等,这些鱼鳞不仅含有一定脂质和鲜味成分,同时还包含胆碱、多种不饱和脂肪酸,它可以增强记忆,对防治动脉硬化、高血压及心脏病都有一定预防作用。又如泥鳅、黄鳝等,表面一层黏性物质,加工中都习惯将其洗去,其实它是一种胶质营养素,正确的洗涤方法应该是表面只用水冲一下,没有异常黏着物即可 ......