烟花三月,桃红柳绿,在这醉人的季节,我有幸参加了系统工会在扬州召开的工会工作研讨会。烟雨蒙蒙,江南水乡,瘦西湖上泛起一叶小舟,赏美景,品淮扬菜,好不惬意。会议结束的前一天晚上,在扬州“亚星”汽车制造集团工作的战友老张闻讯赶到我的住处,叙旧之后晚上又召集了几位同在扬州工作的战友,大家在“润扬”大酒店招待了我。这次宴请,不但让我品尝了正宗的淮扬风味菜肴,而且还让我见识了久已闻名的扬州美食“三头”。所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。其实这“三头”家庭制作并不难,无论南方、北方只是口味的差异,“三头”都能作为家庭宴请的美食。

    一、清炖蟹粉狮子头

    2002年美国布什总统访华,最后一餐是江泽民主席的“家宴”,共有三菜一点。这三道菜有两道是扬州菜,其中之一便是“狮子头”。

    “狮子头”与扬州有着不解之缘,虽然各地也有,但其名却得自扬州。所谓“狮子头”,用苏北话说即是大肉圆,如果用北方话说就是大肉丸子。因为大肉丸子烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感,犹如雄师之头,于是人们便称之为“狮子头”。据《资治通鉴》记载,早在一千多年前,隋炀帝带着嫔妃、随从,乘着龙舟和四艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中,已有“狮子头” ......