■崔 白

    对老一辈人来说，腐乳是充满着回忆的食物。在物质生活不富裕的年代，半块腐乳一碗粥，再加一碟青菜，就是全家人的美食。随着生活水平的提高，腐乳慢慢从餐桌淡化，网上也开始出现腐乳高盐能致癌和腐乳营养丰富好处多两种说法。吃腐乳究竟健康不健康呢？

    “豆腐发霉”还能吃的奥秘

    腐乳又称豆腐乳、霉豆腐，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。虽然各地工艺各有不同，但是腐乳的精髓就在于让新鲜的豆腐先长毛，变成“毛豆腐”。

    腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给“白坯”接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，霉菌们大量繁殖起来后豆腐上就会长出“白毛”。在发酵过程中，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部 ......