■崔 白

    近年来，“全麦”“全谷物”“麸皮”等字眼越来越多地出现在食品包装上。然而，有调查显示，尽管大多数消费者认为全谷物比精制谷物更营养、更健康，但是仅有24.6%的消费者能够说清楚什么是全谷物。同时，95%的消费者对全谷物的营养价值认识不全面，仅有不足15%的消费者知道每天该吃多少全谷物。

    那么，到底什么是全谷物？什么食品才能称为全谷物食品？全谷物究竟好在哪儿？

    什么是全谷物

    全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨(粉碎或压片等)处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮和糊粉层部分的谷物。简单来说，只要不把种子外层的粗糙部分和谷胚部分去掉，保持种子原有营养价值的谷物，都可称为全谷物。

    麸皮即谷粒的外皮，富含抗氧化物、矿物质、纤维素、B 族维生素等；胚乳主要由淀粉类碳水化合物组成；胚芽是谷物的胚，富含维生素E、脂肪、植物营养素、抗氧化物等。精致加工通常将麸皮和胚芽除去，仅保留胚乳部分，一些主要营养素也会流失。

    我国传统饮食习惯中作为主食的稻米、小米、大麦、小麦、燕麦、黑米、黑麦、玉米、高粱、荞麦、薏米、青稞等 ......