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美味绝伦葫芦鸡
http://www.100md.com 2010年3月15日 《中国保健营养》 2010年第6期
     沾满血腥的一道菜

    一日翻看野史,读到其中一章,唐代天宝年问的礼部尚书韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦农玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”之说。

    他为人极其凶残,曾因家厨泄露绿豆沙快熟密方而残杀厨娘等2人。但他偏爱吃鸡,为了家厨鸡做得不合口味,连杀3人。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。

    长安第一味,做法不简单

    一道名菜,伴随着一个血淋淋的故事,也算是很少见了。这道西安名菜,经历代名厨不断改进、提高,制法日臻完美。选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”,这种鸡饲养一年,净重1000克左右,肉质鲜嫩。

    制此菜工艺复杂,操作细致。成莱体形完整,奇香诱人。举箸一抖,骨肉分离,皮酥肉嫩,鲜香浓郁,回味悠长,是鸡馔中难得的珍品。其皮酥肉嫩、香烂味醇,一盘上席,满室生香,故被誉为“长安第一味”。1988年获商业部优质食品“金鼎奖”。

    TIPS:自己动手做名菜

    原料:净嫩母鸡一只(1000~1500克),桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500克(约耗150克)。

    制作方法

    1 将嫩母鸡去脚爪、嘴尖、内脏,用冷水漂洗干净,用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状,投入沸水中煮20分钟,捞出装入蒸盆,同时投入桂皮,花椒、草果、八角、丁香,良姜,葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐,冰糖,加鸡汤(淹没鸡身为度),上笼蒸约2小时取出,沥干水分,拣净调料渣,取掉麻绳,刺破眼珠(防止入油爆炸),放八条盘中,保持鸡形完整。

    2 炒锅放入菜籽油,旺火烧九成热,将整鸡用手勺推入油锅,2分钟后整鸡翻身,炸至呈金黄色时,用大漏勺捞出沥干油,装入大扒盘中即成。随带椒盐小碟,用刀、叉分块,蘸着吃。

    厨师提醒

    此菜油炸技术要求严,菜油烧八成热,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

    1 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。

    2 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩。, 百拇医药(莜 莜)