【中图分类号】R595 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2013)02-0148-02

    食源性疾病是指通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的感染和中毒[1]，常见的致病因子有各种致病微生物，天然毒素、寄生虫和有毒化学物。监测数据显示美国的主要病原菌为弯曲菌、沙门氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌以及诺如病毒等[2]，在我国微生物性食源性疾病中又以副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌为代表 [3]。微生物是食源性疾病的主要致病因子。

    微生物在食品加工、贮藏、消毒、保鲜等处理过程中，因经受热、冷、干燥、辐照等的作用可引起亚致死性损伤(sublethally injured cells)[4]，受损细菌按照常规的卫生微生物检测方法很容易受到抑制而造成对食品微生物污染程度做出不正确的评价，这些受损细菌在适宜的条件下可以得到增殖，导致食品的变质，一些病原菌可以恢复其致病性从而导致食源性疾病的发生。受损细菌导致的食源性疾病已有少量报道[5]，但并未引起公共卫生工作者的足够重视，对这一类被忽视的潜在病原有待深入研究。

    1 食品中受损细菌的来源及主要因素

    1.1 食品中受损细菌的来源

    有资料[6]显示自然界天然存在一些受到损伤的细菌 ......