乳品中真蛋白SDS—PAGE检测及鉴定图谱库建立(1)
乳品中真蛋白SDS—PAGE检测及鉴定图谱库建立,聚丙烯酰胺凝胶电泳,乳品中真蛋白组份和含量检测,乳制品真蛋白质SDS-PAGE图谱库
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【摘 要】本文应用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术，建立乳品中真蛋白组份和含量的准确检测方法，建立乳制品蛋白质的组分及含量分析的SDS-PAGE图谱库，并制定该数据库相应的判定规则与方法；对待测乳品样品进行相应程序的分析，与标准比对进行乳品质量的判定与评价。如果样品本身质量优良，那就不必进一步进行假蛋白筛查；如果真蛋白检测指标有可疑，产品可能有掺假，就要进行掺假检测。
【关键词】聚丙烯酰胺凝胶电泳；乳品中真蛋白组份和含量检测；乳制品真蛋白质SDS-PAGE图谱库
近年来，乳品行业迅速发展，但由于市场需求大于奶源的供应，乳品生产中出现了掺假现象，以复原乳代替生鲜牛乳、乳品中添加氨基酸、淀粉类物质、用蛋白粉、脂肪粉等勾兑原料乳等问题的出现，扰乱了乳品行业的市场秩序，危害了人们的身体健康[1][2]。
乳中的氮含量包括蛋白态氮(Protein nitrogen，PN)和非蛋白态氮(Non-protein nitrogen，NPN)，其中前者占95%，后者约占5%。蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量2.8%-3.8%。乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白[3]。真蛋白(true Protein，TP)即指这些除了非蛋白质氮以外的蛋白态氮所计算得到的蛋白，由于其可较好地反映乳品的真实营养价值，因此，真蛋白是乳品质量优劣的重要标志之一[4][5][6]。造假者利用劣质动物水解蛋白来提高蛋白质检测值的现象可能无法通过凯氏定氮法检测出来[3][7]。此外，紫外吸光光度法、比色法也是常用的蛋白质快速检测方法 ......
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