重大活动中食品卫生监督工作的方法探索
随着昆山市经济的迅猛发展，“全国百强县之首—昆山”响遍大江南北，国家领导人视察、外宾来访以及国际国内体育比赛、经贸招商、民间艺术节等重大活动越来越频繁。在各项重大活动中，我所具体负责饮食饮水卫生安全，在多年的重大活动保障中，我们不断总结经验，探索出一套行之有效的监督管理办法，至今未有一次重大活动发生食物中毒等食源性疾患。现将有关做法报告如下，与同行磋商。
1工作方法
1.1做好前期监督监测和培训工作
根据重大活动的具体内容和要求，由所长确定重大活动级别和卫生监督方式，确定主管领导及驻点、监测、督查等人员；充分考虑当时的疫情动态和形势特点，对可能发生的情况预想全面，制定详尽的卫生监督工作预案，报市卫生局，并告知重大活动主办单位和接待单位。重大活动前，驻点监督员对接待单位进行现场监督，发现无法解决的问题及隐患及时向所、局领导报告, 并以书面形式向主办方提出建议。
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1.1.1填写工作备案录与主办单位、接待单位联系，填写《昆山市重大活动食品卫生监督工作备案录》。备案内容包括：① 主办单位、接待单位、主要联系人、通讯方式、重大活动名称、活动时间、活动人数、参加活动人员分布及餐饮住宿情况、供餐形式、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况；② 菜单预审申请表；③ 承办单位自身安全卫生保障措施；④ 昆山市重大活动卫生监督保障卫生安全责任书等。
1.1.2加强技术指导和审查驻点监督人员按照工作预案对活动现场和接待单位进行全面的卫生监督检查和指导，制作现场检查笔录和卫生监督意见书。督促接待单位对食品加工现场进行全面清扫并配备足够数量的食品留样器具、加工设施。监测小组对已备的原料、直接入口食品以及餐用具进行抽样监测，驻点监督人员对食谱进行审查，禁止采购易引起食物中毒的可疑蔬菜(如发芽马铃薯等)，不得食用河豚鱼、生海(水)产品。
1.1.3彻底清洁内外环境卫生对重大活动接待单位室内外环境进行全面检查，要求接待单位立即对食品加工场所顶棚、墙裙、地面、灶具进行除霉除垢，彻底清理卫生死角，完善防尘、防蝇、防鼠设施，清除加工场所内外环境垃圾，开展灭蝇、灭鼠、灭蟑以及重点区域的预防性消毒工作。
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1.1.4从业人员卫生管理食品从业人员均持有效健康合格证明上岗，近期健康状况良好，凡患有碍卫生疾患的，一律调离与食品相关的生产加工经营和服务活动；对全体食品从业人员进行卫生知识培训。
1.2加强活动期间食品安全监控
驻点监督员一日三餐先于从业人员进入工作岗位，对食品的制售过程进行全程监督，并做好记录，发现问题和隐患，临阵不乱，妥善解决，消除一切食品卫生安全隐患。
1.2.1加强原辅料检查活动接待期间要求接待所用的食品原辅料均严格按核定的食谱统一从信誉好、资质全的供应单位采购，并索取生产企业卫生许可证及同批次卫生检验报告。定型包装食品要查看食品标签，凡不符合《预包装食品标签通用标准》(GB7718—2004)的一概禁用，遵循先进先出的原则，验收、登记后分类入库。加强对原辅料的卫生监督检查，特别注意调味品是否霉变，油脂是否酸败，动物性食品是否变质。食品加工制作立足于接待单位自身加工条件，不得使用外购半成品制作食品。
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1.2.2严格餐用具消毒活动期间，必须督促使用后的餐用具及时收集到洗消间进行清洗消毒，首选热力消毒，也可用化学消毒。消毒后的餐用具自然滤干，存放到洁净的保洁橱内，用时通过可开闭的窗口传递到加工制作和就餐场所。
1.2.3规范食品制作及供应严把感官性状检查关，食品挑选、清洗、切配、烹调等每个环节的第一要务就是检查待加工品，发现腐败变质等感官性状异常者当场废弃，不得再进一步加工。动物性食品、植物性食品分池清洗、分案切配、分开容器存放，生、熟食品分开刀案切配、分开容器存放，且有明显标志，严禁混用，水产食品专区加工。凉菜间每餐后紫外线消毒30 min；凉菜由专人制作，专人操作前更衣、洗手、消毒、戴口罩；制作好的凉菜尽量当餐用完，剩余食品存放于专用冰箱内；现榨果汁及水果拼盘的工具专用，每餐次使用前均须消毒，剩余的果蔬汁不得再次使用。
1.2.4检测高危食品应用ATP快速荧光检测仪对动物性凉菜中细菌和食物残渣进行快速检测；应用便携式农药残留快速检测仪对水果、蔬菜进行检测，如发现问题及时封存，不得供应。
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1.2.5做好食品储存和留样生、熟食品分开存放，冷藏温度维持在0℃~5℃,冷冻温度维持在-18℃以下，不得堆积、挤压；所有就餐的成品均须留样，按品种每份100 g左右分别盛放于消毒过的容器内密封，注明制作厨师、制作时间和菜名，在0℃~5℃冷藏柜内保存48 h。
1.2.6抓好从业人员的个人卫生食品从业人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时必须配戴口罩，操作前先洗净双手(熟配人员须消毒) ，从业人员手臂、面部有伤口(化脓) 者禁止上岗。
1.3及时总结工作经验
重大活动卫生监督任务完成后，卫生监督工作人员及时收集整理保障过程中的记录，与主办单位和接待单位交流，总结经验教训，对于存在的缺陷制定相应的改进措施，为今后重大活动提供更高质量的服务。对接待单位违反《中华人民共和国食品卫生法》的严肃处理，杜绝类似事件再次发生。2体会
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2.1“三方”法律关系须进一步理顺
随着我国综合国力的不断提高，各地重大的政治、经济、文化、体育活动越来越频繁，在重大活动保障中“三方”——主办方、接待方与卫生监督方职责不清，主办方(一般是政府)很少考虑接待方的卫生设施与接待能力，往往自行确定接待单位，并且采用行政指令方式要求卫生监督机构定人(监督员)定点(接待单位)全程把关。这就意味着重大活动一旦发生食物中毒，卫生监督机构与进驻的卫生监督员都要承担责任。食品卫生安全是一项系统工程，必须三方面共同保证: ① 主办方须征求卫生监督机构意见，确定卫生设施好且有接待能力的单位承担接待任务；② 接待方须严格守法，通过强化自身管理，保证制售的食品无毒无害，不能对人体造成危害；③ 卫生监督机构要严格执法，使违法经营者承担相应的法律责任，从而保护消费者的合法利益。通过行政指令定人定点承担责任的食品安全保障方式混淆了“三方”的法律关系，卫生监督员只有通过增加现场检查力度和频率，督促接待方按照规程操作，不能替代食品企业自身管理的职能。食品生产经营企业是食品安全第一责任人，不能混淆执法主体与守法主体的责任。
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2.2必须以“零失误”为目标
重大活动食品卫生监督原则性强、技术性高，是一项政治任务，必须确保万无一失[1]。参加保障工作的卫生监督人员不仅要求业务精，责任心强，而且须有独挡一面，能驾驭复杂局面的现场组织指挥能力和应变能力，卫生监督人员必须与主办方和接待方随时保持联系，保证各项卫生措施落实，确保不发生食物中毒等食品安全事故。
2.3亟需建立综合评价指标体系
一些重大活动为临时决定，主办单位不能做到在三日前提供具体接待单位，导致卫生部门不能按部就班地做好前期卫生监督监测和审查工作。食品制售经过采购、运输、储存、清洗、切配、烹调等多个环节，卫生监督员不可能在每个环节都跟班把关，因此卫生监督部门必须更新理念，创新机制，建立一套重大活动食品卫生监督综合评价指标体系，科学地对接待单位食品安全水平进行快速量化评定，客观地反映其接待能力的优势与不足，及早取消存在严重隐患接待单位的接待资格，化“被动”全过程监督为“主动”控制关键环节服务，有效降低食物中毒等食源性疾患风险，提高食品卫生安全系数。
3参考文献
[1]姚保山,关丽华,黄锦生，等.用系统论方法开展重大活动中的公共卫生监督保障工作[J].中国卫生监督,2004,11(6):372-374.
(收稿日期：2007-06-19), 百拇医药(贲智强 赵春元 张美菊 万绪坤)
1工作方法
1.1做好前期监督监测和培训工作
根据重大活动的具体内容和要求，由所长确定重大活动级别和卫生监督方式，确定主管领导及驻点、监测、督查等人员；充分考虑当时的疫情动态和形势特点，对可能发生的情况预想全面，制定详尽的卫生监督工作预案，报市卫生局，并告知重大活动主办单位和接待单位。重大活动前，驻点监督员对接待单位进行现场监督，发现无法解决的问题及隐患及时向所、局领导报告, 并以书面形式向主办方提出建议。
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1.1.1填写工作备案录与主办单位、接待单位联系，填写《昆山市重大活动食品卫生监督工作备案录》。备案内容包括：① 主办单位、接待单位、主要联系人、通讯方式、重大活动名称、活动时间、活动人数、参加活动人员分布及餐饮住宿情况、供餐形式、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况；② 菜单预审申请表；③ 承办单位自身安全卫生保障措施；④ 昆山市重大活动卫生监督保障卫生安全责任书等。
1.1.2加强技术指导和审查驻点监督人员按照工作预案对活动现场和接待单位进行全面的卫生监督检查和指导，制作现场检查笔录和卫生监督意见书。督促接待单位对食品加工现场进行全面清扫并配备足够数量的食品留样器具、加工设施。监测小组对已备的原料、直接入口食品以及餐用具进行抽样监测，驻点监督人员对食谱进行审查，禁止采购易引起食物中毒的可疑蔬菜(如发芽马铃薯等)，不得食用河豚鱼、生海(水)产品。
1.1.3彻底清洁内外环境卫生对重大活动接待单位室内外环境进行全面检查，要求接待单位立即对食品加工场所顶棚、墙裙、地面、灶具进行除霉除垢，彻底清理卫生死角，完善防尘、防蝇、防鼠设施，清除加工场所内外环境垃圾，开展灭蝇、灭鼠、灭蟑以及重点区域的预防性消毒工作。
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1.1.4从业人员卫生管理食品从业人员均持有效健康合格证明上岗，近期健康状况良好，凡患有碍卫生疾患的，一律调离与食品相关的生产加工经营和服务活动；对全体食品从业人员进行卫生知识培训。
1.2加强活动期间食品安全监控
驻点监督员一日三餐先于从业人员进入工作岗位，对食品的制售过程进行全程监督，并做好记录，发现问题和隐患，临阵不乱，妥善解决，消除一切食品卫生安全隐患。
1.2.1加强原辅料检查活动接待期间要求接待所用的食品原辅料均严格按核定的食谱统一从信誉好、资质全的供应单位采购，并索取生产企业卫生许可证及同批次卫生检验报告。定型包装食品要查看食品标签，凡不符合《预包装食品标签通用标准》(GB7718—2004)的一概禁用，遵循先进先出的原则，验收、登记后分类入库。加强对原辅料的卫生监督检查，特别注意调味品是否霉变，油脂是否酸败，动物性食品是否变质。食品加工制作立足于接待单位自身加工条件，不得使用外购半成品制作食品。
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1.2.2严格餐用具消毒活动期间，必须督促使用后的餐用具及时收集到洗消间进行清洗消毒，首选热力消毒，也可用化学消毒。消毒后的餐用具自然滤干，存放到洁净的保洁橱内，用时通过可开闭的窗口传递到加工制作和就餐场所。
1.2.3规范食品制作及供应严把感官性状检查关，食品挑选、清洗、切配、烹调等每个环节的第一要务就是检查待加工品，发现腐败变质等感官性状异常者当场废弃，不得再进一步加工。动物性食品、植物性食品分池清洗、分案切配、分开容器存放，生、熟食品分开刀案切配、分开容器存放，且有明显标志，严禁混用，水产食品专区加工。凉菜间每餐后紫外线消毒30 min；凉菜由专人制作，专人操作前更衣、洗手、消毒、戴口罩；制作好的凉菜尽量当餐用完，剩余食品存放于专用冰箱内；现榨果汁及水果拼盘的工具专用，每餐次使用前均须消毒，剩余的果蔬汁不得再次使用。
1.2.4检测高危食品应用ATP快速荧光检测仪对动物性凉菜中细菌和食物残渣进行快速检测；应用便携式农药残留快速检测仪对水果、蔬菜进行检测，如发现问题及时封存，不得供应。
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1.2.5做好食品储存和留样生、熟食品分开存放，冷藏温度维持在0℃~5℃,冷冻温度维持在-18℃以下，不得堆积、挤压；所有就餐的成品均须留样，按品种每份100 g左右分别盛放于消毒过的容器内密封，注明制作厨师、制作时间和菜名，在0℃~5℃冷藏柜内保存48 h。
1.2.6抓好从业人员的个人卫生食品从业人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时必须配戴口罩，操作前先洗净双手(熟配人员须消毒) ，从业人员手臂、面部有伤口(化脓) 者禁止上岗。
1.3及时总结工作经验
重大活动卫生监督任务完成后，卫生监督工作人员及时收集整理保障过程中的记录，与主办单位和接待单位交流，总结经验教训，对于存在的缺陷制定相应的改进措施，为今后重大活动提供更高质量的服务。对接待单位违反《中华人民共和国食品卫生法》的严肃处理，杜绝类似事件再次发生。2体会
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2.1“三方”法律关系须进一步理顺
随着我国综合国力的不断提高，各地重大的政治、经济、文化、体育活动越来越频繁，在重大活动保障中“三方”——主办方、接待方与卫生监督方职责不清，主办方(一般是政府)很少考虑接待方的卫生设施与接待能力，往往自行确定接待单位，并且采用行政指令方式要求卫生监督机构定人(监督员)定点(接待单位)全程把关。这就意味着重大活动一旦发生食物中毒，卫生监督机构与进驻的卫生监督员都要承担责任。食品卫生安全是一项系统工程，必须三方面共同保证: ① 主办方须征求卫生监督机构意见，确定卫生设施好且有接待能力的单位承担接待任务；② 接待方须严格守法，通过强化自身管理，保证制售的食品无毒无害，不能对人体造成危害；③ 卫生监督机构要严格执法，使违法经营者承担相应的法律责任，从而保护消费者的合法利益。通过行政指令定人定点承担责任的食品安全保障方式混淆了“三方”的法律关系，卫生监督员只有通过增加现场检查力度和频率，督促接待方按照规程操作，不能替代食品企业自身管理的职能。食品生产经营企业是食品安全第一责任人，不能混淆执法主体与守法主体的责任。
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2.2必须以“零失误”为目标
重大活动食品卫生监督原则性强、技术性高，是一项政治任务，必须确保万无一失[1]。参加保障工作的卫生监督人员不仅要求业务精，责任心强，而且须有独挡一面，能驾驭复杂局面的现场组织指挥能力和应变能力，卫生监督人员必须与主办方和接待方随时保持联系，保证各项卫生措施落实，确保不发生食物中毒等食品安全事故。
2.3亟需建立综合评价指标体系
一些重大活动为临时决定，主办单位不能做到在三日前提供具体接待单位，导致卫生部门不能按部就班地做好前期卫生监督监测和审查工作。食品制售经过采购、运输、储存、清洗、切配、烹调等多个环节，卫生监督员不可能在每个环节都跟班把关，因此卫生监督部门必须更新理念，创新机制，建立一套重大活动食品卫生监督综合评价指标体系，科学地对接待单位食品安全水平进行快速量化评定，客观地反映其接待能力的优势与不足，及早取消存在严重隐患接待单位的接待资格，化“被动”全过程监督为“主动”控制关键环节服务，有效降低食物中毒等食源性疾患风险，提高食品卫生安全系数。
3参考文献
[1]姚保山,关丽华,黄锦生，等.用系统论方法开展重大活动中的公共卫生监督保障工作[J].中国卫生监督,2004,11(6):372-374.
(收稿日期：2007-06-19), 百拇医药(贲智强 赵春元 张美菊 万绪坤)