2002年4月,瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科研小组发现,许多含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时会生成丙烯酰胺(Acrylamide,AA)[1-2]。丙烯酰胺是一种有毒化合物,长期暴露可导致人和动物神经系统损伤,并具有潜在的遗传和生殖毒性,可诱发哺乳动物机体突变和癌变[3-5],国际癌症机构(IARC)已将其列为“人类可能的致癌物”(Group 2A)[5]。2005年,卫生部4号公告建议减少油炸食品摄人量,降低丙烯酰胺导致的健康危害[6]。近期,我国台湾在洋快餐的炸油中检出丙烯酰胺也引起了社会的关注。为了解国内外丙烯酰胺检测技术,包括样品净化、检测方法、存在问题和发展方向,本文对目前国内外关于食品中的丙烯酰胺安全性及检测技术的有关研究进展进行综述。

    1 食品中丙烯酰胺的生成机制及含量水平

    丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体,CAS编号:79-06-0,分子量质量71.09,化学分子式:CH2CHCONH2,沸点125℃,熔点87.5℃。极易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、二甲醚和三氯甲烷中,在酸中稳定,而在碱中易分解,对光线敏感,暴露于紫外线时较易发生聚合。它是一种用途广泛的重要有机化工原料,以它为单体合成的产品不下百种,其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。2002年9月加拿大及美国的研究人员率先对还原糖等酰基化合物与天冬酰胺在高温下反应生成丙烯酰胺的机制做出解释。随后,英国和瑞士的研究人员也将食品中丙烯酰胺的产生机制发表在2002年10月3日的《Nature》杂志上[7] ......