集中式消毒餐饮具企业生产现状及监管措施(1)

http://www.100md.com 2010年5月1日 王华博 童铭武 张忠华 郑焕燊

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     集中式餐饮具清洗消毒是一种新兴产业,全国在卫生监督管理上缺乏现成的模式,既无国家标准,又无企业生产规范,因此该产业的诞生给目前食品卫生的监管带来了新的课题。我们通过对该类企业工艺流程的现状调查,对其存在的问题从卫生安全角度进行分析探讨,为今后制定相关卫生规范提供一定的理论依据。

    1 对象与方法

    1.1 对象

    调查于2008年7—8月期间开展,共调查本市集中式消毒餐饮具企业113家,从业人员565人。

    1.2 方法

    重点调查集中式消毒餐饮具企业的生产工艺流程,根据调查结果,分别对集中式消毒餐饮具企业的生产流程布置、消毒工艺、从业人员健康与操作规范、餐饮具的材质及包装等方面所存在的问题从卫生安全角度进行分析。

    2 结果

    2.1 集中式消毒餐饮具企业生产工艺流程的现状

    各企业餐饮具的生产工艺流程大致按照如下步骤进行:去渣粗清洗精洗烘干冷却包装配送回收。一般可以分为回收清洗阶段、烘干阶段、冷却包装阶段、配送阶段。

    2.2 各阶段操作方式

    2.2.1 餐饮具回收清洗阶段 各企业将回收后的餐饮具首先进行去渣处理,人工擦洗餐饮具为主要的去渣方式(表1)。

    去渣与粗清洗步骤一般同时进行,清洗处分流动水池、超声波池或者直接在回收时装餐饮具的周转箱中(表2),清洗餐饮具主要使用洗洁精(表3)。

    表1 集中式消毒餐饮具的去渣方式

    去渣方式企业数百分比(%)

    人工擦洗5750.44

    高压水枪喷淋1614.16

    超声波去渣1614.16

    高压水枪与人工擦洗结合1513.27

    超声波与人工擦洗结合97.97

    表2 集中式消毒餐饮具的清洗处

    粗清洗处企业数百分比(%)

    流动水池5649.56

    周转箱 3430.09

    超声波池2320.35

    表3 集中式消毒餐饮具粗洗方式

    粗洗方式企业数百分比(%)

    洗洁精11097.35

    不放洗洁精32.65

    消毒液8070.80

    不放消毒液3329.20

    101家企业在粗洗后将餐饮具放入洗碗机进行精洗,另外12家企业根本没有洗碗机或者有洗碗机但为了节约用电省去了机器精洗的步骤 ......

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