(江苏省太仓市卫生监督所,江苏 太仓215400)

    2000—2009年,太仓市统计累计集体性食物中毒34起,其中23起发生于农村自办酒的宴请,中毒人员占了累计发病人数的75%。而农村自办酒中的关键人物是民间厨师,对这些特定人群的卫生监管目前仅仅停留在纸上。加强对于这一盲区的管理,保证食品安全,保障大众健康,理应成为基层卫生监督部门的工作重点。

    1背景调查

    1.1 主观指标

    针对农村自办酒,根据人们最关心的事项排序,抽样调查了85位民间厨师和325位用餐者,其中92%的被调查者把卫生状况放在第1位,其后的顺序分别为:碗筷的清洁程度、就餐的环境卫生、厨艺的水平、菜肴的质量和气候因素。其中厨师对提高厨艺水准放在了次要位置的占了83%。

    在148户办酒户中抽取85位民间厨师,对他们基本情况、操作习惯作调查,持有效健康证明者占39%,高中及以上文化程度者占34%,操作时着浅色工作衣帽者占8%操作时抽烟者占92%。调查显示,他们并无主动学习卫生保健知识愿望,只是被动听到一点,效果很差,多年形成的不良操作习惯主观上并无更改的意愿。对于钢性极强的法律、法规、规范性条例缺乏了解,落实于实际操作是更困难。

    1.2客观指标

    通过社区卫生保健网,对148户农村办酒户基本情况进行调查,结果显示:环境卫生基本合格占50%,加工场所基本合理占18%,设置保洁间占27%,使用专用消毒设备或消毒水池的占4%,餐具、厨具达到消毒浓度与时间的占16%,认为用开水烫一下就可达到了消毒效果的占83%,冷藏设施基本合格的占14%,定点采购占8% ......