巧做饺子馅

http://www.100md.com 2004年12月1日 《儿童与健康》 2004年第12期

     1. 饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当，一般以1：1或1：O.5为宜。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。同时蔬菜均属长纤维素，可促进人体肠胃蠕动，防止节日荤食过多，影响消化吸收。

    2.据测定，大白菜去计后维生素会损失90%以上。为了避免维生素的损失，可将菜馅剁好后，先将菜汁挤出来，拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌。也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放盐和作料，亦可防止菜汁“杀”出来。

    3. 肉要剁成或绞成碎馅，将肉加少量水(或菜汁)使劲搅拌。馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同时，一点一点地加入酱油(有肉汤最好加肉汤)，边滴边搅拌，搅拌成糊状后，加菜拌匀即可。这样做的饺馅，吃时汤汁饱满，味鲜可口。

    4.在调剂饺馅时，加入少量白糖，吃饺子时，会感到有鲜香海米味。

    如何调出嫩滑的肉馅：

    五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3-4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。

    这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

    饺子馅：

    青菜猪肉馅

    青菜剁碎，和调好的肉馅混合。

    胡萝卜猪肉馅：

    胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。

    香菇肉馅：

    新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

    馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜，番茄等)，要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。

    白菜挤出的水不要浪费，我通常都是用它和面的。

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